Tutto ha inizio con il latte Crudo, proveniente da allevamenti con caratteristiche ben determinate, rigorosamente controllate, e frutto di non più di due mungiture al giorno. Il Metodo di produzione: Raccolta e affioramento Il latte alla stalla, dopo ogni mungitura, viene stoccato in vasche rafrigeranti in acciaio che lo conservano a circa 11°C in attesa della raccolta giornaliera con autocisterne. I prelievi del latte alla stalla per le analisi periodiche e i controlli effettuati all'arrivo in Caseificio, ne accertano la genuinità, rispondenza igienica e l'idoneità casearia. Il latte rispondente agli standard qualitativi è inviato ai due affioratori automatici dove al loro interno il latte staziona dalle 20-22 ore alla temperatura di 11 gradi centigradi. I due affioratori verticali di nuova concezione tecnologica e controllati da un computer, permettono la naturale e parziale scrematura del latte causata dallo spontaneo affioramento della parte grassa (panna) verso gli strati più alti, trasportando anche quantitativi rilevanti di microrganismi, in pratica una naturale depurazione del latte da caseificare. All'interno degli affioratori il latte è conservato in 6 ripiani sovrapposti, pesati ognuno attraverso una cella di carico per favorire la fase della spillatura pilotata dal computer. In questa fase il latte magro degli strati più bassi di ogni singolo ripiano defluisce verso la vasca di miscelazione situata alla base degli affioratori. Il defluire del latte dapprima velocemente e poi lentamente è fermato elettronicamente al raggiungimento del rapporto grasso/caseina manovrando sul peso del latte scaricato. La fase successiva vede una quantità di latte di circa 950 litri fluire in ciascuna delle tipiche caldaie di rame. È il latte parzialmente scremato che è stato separato dagli strati superficiali a più alto contenuto di grasso che costituiscono la panna.